Se hai intenzione di avviare un’attività di generi alimentari devi possedere un manuale HACCP come richiesto dalla normativa alimentare Reg. CE 852/04, 382/2021, 853/04, 178/02.
Il manuale di autocontrollo è obbligatorio per tutte le imprese alimentari ed è il primo documento richiesto durante un controllo NAS o ASP e deve contenere tutte le informazioni richieste dalla legge ed essere regolarmente aggiornato. Data la sua importanza, il manuale HACCP deve essere redatto con cura da un consulente HACCP. Errori nella stesura e/o l’utilizzo di documenti “fac-simile” trovati in rete causano numerose sanzioni amministrative D.lgs 193/07, che possono partire da €1000 e arrivare fino a €6.000 per ogni singolo errore. Per questo è consigliabile rivolgersi ad un professionista esperto ed evitare di “improvvisare”.

• Gli organi di controllo dell’Autorità Sanitaria o Nas chiedono di leggere il Manuale Haccp al fine di verificarne la corretta stesura. Il primo aspetto che viene controllato consiste nella rispondenza del documento ai riferimenti di legge, nel nostro caso sono i Reg. CE 852/04, 382/2021, 853/04, 178/02, 1169/11, 1935/04, 37/05, 2073/05, 2017/2158. Il nostro manuale è completo di tutte le procedure HACCP e di schede per Il monitoraggio, affinchè il prodotto alimentare sia conforme alle normative vigenti ed idoneo al consumo umano. Il sistema HACCP è applicato secondo la sequenza logica consigliata dal Codex Alimentarius, le procedure sono differenziate in base alla tipologia di attività alimentare.
• Il manuale descrive l’attività in modo corretto, il processo di lavorazione costruito mediante diagramma di flusso, dalla fase di ricevimento della materia prima alla trasformazione del prodotto finito, alla sua commercializzazione e ai consumatori finali.
• Nel manuale vengono inseriti i dati aziendali, comprese le autorizzazioni della ditta, la descrizione dei locali e delle attrezzature, le procedure di pulizia specificando modalità di detersione e sanificazione.
• Nel manuale viene inserito il rischio allergeni Reg. CE 1169/11, Moca (materiale a contatto con gli alimenti) Reg. CE 1935/2004, il rischio Acrilammide Reg. UE 2017/2158 ecc.

Inoltre occorre:

• formare un team HACCP
• incaricare il personale per i controlli
• descrivere il prodotto finito
• descrivere arrivo e stoccaggio merci
• verificare in loco il Diagramma di Flusso
• fare una descrizione del Diagramma di Flusso
• inserire la procedura gestione prodotti non conforme e allerta sanitaria
• inserire la procedura controllo temperatura e metodo di confronto delle temperature dei frigoriferi e congelatori con temperature di riferimento e certificato di taratura del termometro autorizzato
• inserire la procedura di monitoraggio e lotta agli animali infestanti
• inserire un programma dei controlli analitici su alimenti, superfici ed acqua
• inserire la matrice dell’autocontrollo con previsioni di pericoli, limiti critici, azioni preventive e azioni correttive (per ogni ccp)
• inserire i setti principi HACCP.

L’applicazione dei principi dell’HACCP porta alla realizzazione in azienda di una struttura di controllo del processo che consente la garanzia di integrità igienica del prodotto finito.
Tutta la documentazione relativa all’implementazione del sistema HACCP, testimone dello sforzo organizzativo e realizzativo dell’azienda, costituisce il Piano HACCP.